Совершенство вкуса: что такое кокуми

Кулинарные блоги и инстаграм-фуди восхищаются новым вкусом, который добавляет полноту и аппетитность всему — от салатов и мяса до шоколадного мусса.

Кокуми, как не сложно догадаться по звучанию — японское слово, которое переводится как «богатый вкус» или «очень вкусный». Пока некоторые эксперты спорят о том, стоит ли добавлять кокуми в официальный перечень вкусов (после горького, сладкого, соленого и кислого), шеф-повара говорят о том, что кокуми как усилитель вкуса служит более важной цели — он разжигает жажду и аппетит к еде. «Это вкусовая сенсация», — говорит Николь Уоррен, директор по связям с общественностью в компании Ajinomoto, занимающейся производством ароматов, которая впервые в 1980-х годах отделила соединение молекул кокуми. «Кокуми создает полноту вкуса, которую вы никогда не узнаете, пока не попробуете», — говорит она.

Что такое кокуми?

Kокуми встречается в основном в японской кухне, где его вкусовые свойства проявляются в таких ферментированных продуктах, как алкоголь, соевый соус, рыбные соусы и креветочная паста. Продукты, создающие привкус кокуми, были выделены Ajinomoto Co. на уровне белка и сконцентрированы в порошкообразное соединение. Теперь этот порошок может добавляться к свежим и упакованным продуктам для улучшения вкуса.

Несмотря на то, что у кокуми есть свой идентифицируемый эффект, он имеет весьма туманное определение. Как компонент вкуса, это настоящая сенсация, но у ученых возникли проблемы с точным определением, какой на вкус кокуми, потому что сам вкус не достигается с помощью одной молекулы. Скорее это ощущение, которое активируется глутамилпептидами, встречающимися в природе в ферментированных продуктах. Кокуми может также естественно сформироваться и в пище, привычной Западу — например, в пиве, хлебе или курином супе.

То есть, с одной стороны к перечню кокуми относят ферментированные и протушенные блюда. С другой — формула порошка кокуми работает как бустер в косметике, просто делая ярче приятные вкусовые ощущения любого продукта.

Хотя кокуми ассоциируется со вкусом, во многих отношениях это скорее текстура. Он может повысить ощущение во рту жиросодержащими пищевыми материалами, такими как молочная эмульсия. Что, собственно, и увеличивает полноту и плотность вкуса так же, как это обычно делает соль. Или усиливает сладость в продуктах с низким содержанием сахара.

Насыщенный вкус во рту, который дает это самое ощущение, происходит от повышенной активации кальциевых рецепторов языка. В результате мозг получает усиленный сигнал от вкусовых рецепторов, что делает, например, грибы более землистыми, курицу — более мясистой на вкус, а мясные бульоны — более сложными. Кокуми заставляет продукты казаться более сбалансированными по вкусу, в то же время продолжая их приятное послевкусие на языке на протяжении долгого времени.

Гастрономические перспективы

Помимо того, что сейчас кулинарный рынок борется за новизну, охотится на новейшие тренды и изобретает новые вкусы, которые мгновенно оценивает аудитория инстаграма, производители находятся в постоянном поиске баланса между вкусом и влиянием еды на организм. Так, американский шеф-повар Энтони Тодаро из RC Fine Foods, компании, которая производит собственный порошок кокуми из ферментированных соевых бобов и мальтодекстрина, сказал, что кокуми является инновацией благодаря своей способности снижать содержание натрия и сахара, требуемых в блюде. То есть, диетические и полезные блюда теперь получили возможность стать по-настоящему вкусными.

Тодаро рассказал о занятном эксперименте, который он провел на напитках: «Я решил добавить порошок в диетическую колу, и был поражен результатом. Кокуми полностью нейтрализовал аромат и вкус аспартама (приторный подсластитель, пищевая добавка, которую часто добавляют в диетические продукты вместо заменителя сахара), зато подчеркнул карамельные нотки и ваниль».

Владелец Koku Café Курт Шиве рассказывает, что увлекся кокуми за его способность придавать пище «приятный привкус». Вместо того, чтобы предлагать только традиционные продукты, богатые кокуми, такие как рыбный соус с бочонком бурбона и ферментированную рисовую заправку сё кодзи, Шиве использует продукты, которые вызывают это ощущение в блюдах, не богатых кокуми. Он добавляет смеси из мисо и черного чеснока в печенье, которое выпекается с шио-коджи, чтобы создать роскошный маслянистый вкус, долго сохраняющийся на губах. Он также вводит сладкое сакэ в латте, чтобы увеличить глубину оттенков жареного шоколадного кофе против усиленной сливочной молочности.

Будущее вкуса

Эксперты объясняют, что так же, как и умами, изобретенному в 1908 году, понадобилось целых 94 года, чтобы стать пятым вкусом, для развития спроса на кокуми понадобится некоторое время. Умами — это также вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.

Кокуми как ингредиент, усиливающий вкус, был выделен в 1980-х годах компанией Ajinomoto Co. С тех пор другие компании выпустили вещество в качестве отдельного продукта. В Nikken Foods представлен продукт Komi с соответствующими свойствами, в RC Fine Foods есть порошок Umami Sensations Kokumi. А в Ajinomoto пошли путем выделения пептидов кокуми, которые они идентифицировали, чтобы создать безвкусный порошок, работающий как усилитель вкуса в соединении в другими продуктами.

Ученые в пищевой сфере обещают огромный спрос в ближайшее время на кокуми — волшебный ингредиент, который позволит больше не довольствоваться вредными химическими добавками в фастудах, гонясь за яркими вкусовыми впечатлениями. А получать их из безопасной для здоровья еды.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.