От носа до хвоста: фуд-тренд 2018 года для любителей мяса

В то время как вегетарианцы ищут все новые альтернативы мясным блюдам, любителям мяса на ближайший год гастрономические тенденции предлагают новую концепцию высокой кухни, о которой уже пишет вся западная пресса – «nose to tail eating». То, что всемирный тренд в ближайшее время дойдет и до нашей кухни нам подтвердил звездный шеф-повар Андрей Шмаков во время саммита Creative Chefs Summit 2017. Осталось разобраться, в чем же состоит новая концепция и чего ждать от гастрономического тренда.  

В чем суть?

«От носа до хвоста» — культура потреблению всего животного, а не только отдельных его частей. Супермаркеты зачастую отвергают все, что не соответствует определенному классу или потребностям покупателей: вот, красиво нарезанная грудка, вот отличные голени, еще одна упаковка дополнит рагу или карри. Но в это время ускользает понимание, что большинство туши составляют не эти аккуратные кусочки, а мозги, хвосты, копыта, головы и субпродукты, которые просто выбрасываются. И очень зря, ведь они не просто съедобные, но и очень вкусные. И как раз принцип «от носа к хвосту» предполагает, что нужно использовать даже такие «непримечательные» части животного.

Это не новый способ употребления пищи, а скорее возврат к истокам, традиционному способу питания, который уважает животное, а не делает его товаром в системе производства и потребления.

Но давайте посмотрим правде в глаза: удобнее захватить в супермаркете прекрасно отрезанный кусок упакованного мяса, особенно если у вас мало времени. Из-за такого подхода, по некоторым оценкам, до 50% веса всей рыбы выбрасывается как мусор — скелеты, икра, печень.

Субпродукты в высокой кухне

Но время меняется и с приходом культа потребления все больше внимания уделяется тому, что мы едим и как. Шеф-повара стали более креативными и открыли глаза людям на более авантюрный стиль приготовления. Несколько шеф-поваров знаменитостей стараются продвигать концепцию еды «от носа до хвоста». Дэн Барбер, шеф-повар нью-йоркского ресторана WastED предлагает посетителям вкусные блюда, которые готовит, в том числе, из обрезков макаронных изделий, ушибленной свеклы, зерна и семян второго сорта.

В Австралии движение набирает обороты на фермах, которые пропагандируют философию «ничто не тратится впустую». Их владельцы проводят кулинарные курсы, на которых учат «любить добычу» и использовать в блюдах все части животных.

Несомненно, принцип «от носа до хвоста» вынуждает повара выйти из зоны комфорта. Шеф-поварам нужно приготовить разные блюда, поскольку они готовят разные части животного, меняя меню чуть ли не ежедневно. Повара, которые подписываются на философию «от носа до хвоста», как правило, также прилагают усилия для поиска местных и сезонных ингредиентов. Это означает, что блюдо из печени зимой будет отличаться от такого же блюда летом, потому что сезонные ингредиенты отличаются.

Лондонский ресторан Yashin Ocean House – пример японского фьюжн-заведения, в котором очень передовое меню, по крайней мере, для Великобритании. Гостей удивляют скелетом скумбрии с жареной стружкой и икрой трески с черными тостами. Еще одна лондонская закусочная Moshi Moshi подает печень и кожу лосося.

В лондонском ресторане The Story можно найти жареные рыбные крекеры и хрустящую рыбу с кремом из креветок. Даже Мишель Ру-младший цитировал The Guardian, говоря, что ему нравилась печень, язык и горло трески. «Рыбные субпродукты легко потребляются во Франции», — сказал он.

The Guardian также упомянули ресторан Seahorse в Дартмуте, где шеф-повар Митч Тонкс поджаривает печень с морковью и креветками и заведение Yum Yum Ninja в Брайтоне, где рыбий суп является обычным пунктом меню.

Поэтому в следующий раз, когда вы запланируете свой список покупок, подумайте о том, как вы можете использовать более дешевые, менее популярные куски мяса от органических производителей. Может быть, вы потратите чуть больше времени на готовку, но, по крайней мере, вы узнаете, что животное было забито гуманно, и его жизнь не пропала даром.