Мастер-класс от кондитера Рикарда Мартинеза: 10 секретов создания десертов высокой кухни

Рикард Мартинез
Рикард Мартинез

На прошлой неделе в Киеве прошел международный саммит Creative Chefs Summit 2017, собравший под одной крышей авторитетных шеф-поваров и рестораторов, которые прибыли из разных стран поделиться опытом и поговорить о трендах высокой кухни. Нам же удалось послушать и пообщаться с одним из докладчиков саммита Рикардом Мартинезом, шеф-поваром ресторана Espaisucre в Барселоне и преподавателем одноименной кулинарной школы, который провел мастер-класс по созданию авторских десертов для команды кондитерской-библиотеки SWEET BOOK, где, кстати, только в этом месяце можно попробовать десерт, приготовленный по эксклюзивному рецепту Рикарда Мартинеза.

Высокая кухня, как оказалось, не менее требовательна и взыскательна в создании своих шедевров, чем высокая мода. Здесь также имеет значение каждая деталь — ни одна капля лимонного сока или листик мяты не попадает на тарелку случайно или просто «для красоты». А процесс создания гастрономического творения, как и в моде, начинается с эскиза на бумаге и занимает несколько месяцев, прежде чем дойдет до ресторанного меню. Мы выделили 10 главных секретов и тезисов о создании десертов из категории кулинарного «haute couture», которыми Рикард Мартинез поделился с коллегами в рамках мастер-класса, и которые больше нигде нельзя узнать, кроме как в его кулинарной школе Espaisucre — одной из лучших в мире.

Палитра вкуса

Вы обращали внимание на то, что меню любого ресторана предлагает посетителям широкий выбор закусок и блюд на абсолютно любой вкус, и очень скудный выбор десертов, в которых доминируют в основном одни и те же вкусовые оттенки? Кулинарная школа Espai Sucre, по словам Рикарда Мартинеза, ставит перед собой цель как можно неожиданнее разнообразить палитру десертов, показав, что десерты — это не только сладости. Авторы кондитерских шедевров Espaisucre делают ставку на контрасты: сочетают сладкий вкус с соленым и пряным, твердую текстуру с хрустящей и желеобразной, ингредиенты холодного и горячего приготовления. 

Творческий подход

Да, звучит непросто. Так же непросто создание таких десертов с сочетаниями нескольких диаметрально разных вкусов и на деле. Так, наше наивное предположение о том, что для создания выдающегося десерта нужно проявить просто немного фантазии, кондитер мгновенно опроверг. Оказывается, творческий подход в создании кондитерских хитов заключается не в том, чтобы отдаться в руки спонтанности, интуитивно смешивая ингредиенты в тарелке, пока не получится что-то стоящее внимания. Десерты высокой кухни рождаются на бумаге. Сначала кондитеры, как лаборанты, пользуются имеющейся «азбукой вкуса», изучая, какие составляющие дружат между собой и почему, а какие — категорически нет. Затем кондитеры превращаются в неких писателей, которые на бумаге набрасывают черновой вариант своего творения, схематично прописывая сюжет и героев. Они раздают роли ингредиентам, а потом подробно расписывают, какой вкус должен получится в финале. И только после теоретической части и кучи исписанных тетрадей они отправляются на кухню, засучив рукава кителей.   

Время для креатива

Поскольку кондитеры Espaisucre создают не просто новые десерты, но и изобретают новые вкусы, на разработку одной гастрономической новинки — от идеи на бумаге до готовой позиции в меню — уходит в среднем два месяца работы. И это может быть работа не одного человека, а команды из двоих или даже троих человек. 

Критерии для ингредиентов

Как же составлена загадочная «азбука вкуса» и какие знания в ней зашифрованы? Всё просто — разрабатывая любой десерт, важно разобрать его ингредиенты на три составляющих: вкус, запах и текстура, максимально подробно расписав каждый из них. Звучит сложнее, чем кажется. На деле же ничего не нужно придумывать, а просто описать продукт, как будто вы пытаетесь объяснить его вкус человеку, который в жизни его не пробовал. Взять, например, малину. В ней сочетается сразу два вкуса — кислый и сладкий, она обладает цветочным ароматом, а ее текстура — водянистая и гранулированная.

Формула десерта

Разобрав ингредиенты на составляющие, рано радоваться. Ведь что теперь делать с этой схемой вкуса и как ее сочетать с другими составляющими — непонятно. Оказывается, в кондитерском искусстве, как в математике — нет никакой магии и вмешательства единорогов — только четкая формула. Как она работает, Рикард Мартинез объяснил на простом примере десерта Пьера Эрме, которого называют Пикассо кулинарного искусства. Разобрав блюдо на компоненты, и выписав присущие вкусовые ноты каждого из них, нужно потом просто найти  как можно больше одинаковых «знаменателей» в этой формуле. Они как раз и свяжут отдельные продукты между собой.

Иерархия вкусовых оттенков

Научившись определять «ДНК» ингредиентов, важно учитывать силу действия их вкусов. Так, продукты делятся на «высоковкусовые» и «низковкусовые». Например, кофе или шоколад будет более ярко выражен в десерте, чем личи или ваниль. Поэтому доминирующие вкусы часто нужно немного нейтрализовать добавлением молока, например, алкоголя, специй.

Дизайн на тарелке

Приготовить десерт — это еще не все. Важно правильно его подать. Подача блюда в мире высокой кухни считается отдельным видом искусства и несмотря на взгляды скептиков, она играет не только эстетическую роль. Рикард советует не разделять десерт на части, отдельно размещенные на тарелке. А подавать его общей композицией. Кроме того, кондитер рекомендует не увлекаться декоративными элементами, которые не выполняют вкусовую функцию блюда. Важный принцип подачи — все, что находится на тарелке, должно быть съедобным и взаимодействовать с центральным элементом на блюде, дополняя его вкус.

Преобладающая рука клиента

Но и это еще не все. При подаче важно учитывать даже такие тонкости, как преобладающая рука у гостя, и в соответствии с этим выкладывать десерт на тарелку. Если гость правша, он в первую очередь будет есть то, что находится на тарелке ближе к нему и с правой стороны. У левши все наоборот.

Мировые тренды

Несмотря на то, что синонимом десерта всегда был сладкий вкус, сегодняшний главный мировой тренд в кондитерском искусстве  — это снижение употребления сахара. Все дело в том, что десерты хотят вырваться из списка вечно запрещенных блюд для тех, кто следит за здоровым образом жизни и фигурой.

Рождественское настроение

Чтобы создать вкусный десерт к рождественским праздникам, Рикард Мартинез советует использовать в приготовлении шоколад, специи, тыкву и обязательно цитрусовые, которые являются одним из главных вкусов Рождества. Именно они смогут придать десерту свежесть, которая необходима для того, чтобы он был легким и приятным после всех тяжелых блюд праздничного стола. Нужно помнить, что десерт должен приносить удовольствие и оставить приятное послевкусие после себя, став завершающей нотой общей гаммы ужина. Если вы знаете, что вам предстоит долгая трапеза с множеством разнообразных и не самых диетических блюд, не стоит увенчивать их тяжелым калорийным десертом из теста или с добавлением жирного крема, например.

Фото: Максим Нестеренко