Евгений Клопотенко: «В Италии место с качественной едой — это норма, а для нас – нечто невероятное»

Шеф-повар, кулинарный эксперт и телеведущий Евгений Клопотенко утверждает, что современной украинской кухни не существует. Но он много времени отдал ее изучению и вскоре готов представить ее новый современный вкус в собственном ресторане. Мы встретились с Евгением, чтобы поговорить о том, что это будет за место, имеет ли шансы украинская кухня стать глобальным гастрономическим трендом, что не так с кулинарным образованием и куда отправиться за яркими вкусами и впечатлениями.

Вы периодически возите студентов кулинарных колледжей в Италию. Почему туда?

Итальянские продукты – база всей кулинарии. Для того, чтобы знать все вкусы и работать с ними нужно познакомиться с основой. Потому со студентами мы иногда ездим Италию. Осенью мы посетили там два рынка. Я предложил всем купить то, чего они никогда не пробовали, и в итоге у нас было до пятидесяти разнообразных продуктов. После мы отправились в супермаркеты, докупили еще около тридцати наименований. Мы сели просто на траве и ели, узнавали вкусы и традиции. На улице +20, тепло, а мы сидим, по рукам течет, и я интересуюсь, ощущают ли они этот божественный вкус, потому что такой вкус должен быть у каждого блюда. Затем мы отправились в ресторан, который получил звезду Мишлен, и попробовали высокую кухню.

Мы осознали, что раньше такая кухня была мечтой, к которой ты слепо стремился, а на деле — это просто нормально. Сейчас взгляд на такую кухню изменился. В Италии место с качественной едой — это просто норма, а для нас – нечто невероятное. Современное отношение к ресторанам Мишлен, как к «Оскару» — не факт, что фильм будет крутой, но посмотреть нужно. Мы пошли не в самый лучший и дорогой ресторан, поэтому это было просто прикольно. Да, есть рестораны Мишлен, в которых ты ешь и с ума сходишь. Но нам нужно было просто попробовать.

В такое поездки я беру только лучших студентов, они в свою очередь стимулируют остальных, которые поедут со мной в следующий раз. Те, кто ездит со мной, получают возможность прочувствовать другой мир. После этого они не смогут готовить просто котлету по-киевски или же выведут ее на новый уровень, ведь еда должна быть божественна.

Я показал студентам базу, и теперь каждый раз могу спросить у них, ели бы они такое в Италии.

В Италии в разных регионах свои вкусовые традиции. Например, в Лигурии отличительная черта – добавлять песто в любое блюдо. А в Украине есть ингредиент, который делает украинскую кухню узнаваемой?

Нет. Потому что не существует современной украинской кухни. Более того, не существует украинской кухни в целом. Она очень размыта. Но я исследую ее – общаюсь с историками, литераторами. В исследованиях одни говорят, что мы многие блюда «одолжили». Тут даже стоит говорить о симбиозе, неком переосмыслении, обмене. Например, изначально вареники к нам привезли тюркские племена, и блюдо было больше похоже на самсу. Многим, например, так же сложно понять, что такое украинское сало. А когда начинаешь читать о нем, оказывается, что первое сало было изобретено итальянцами.

По другой же версии утверждают, что если три поколения ест одну и ту же еду, ее можно считать национальной. Если идти от этой теории, говоря про 2-3 столетия, то можно утверждать, что и лимоны наши, украинские. Так что, к сожалению, сало не исконно украинское, но мы его едим, оно стало нам родным в той же степени, что и лимоны.

Пожалуй, из всего украинским можно назвать буряк, из него готовили свекольный квас. Еще свинина — тоже наша. С натяжкой в этот же список можно отнести изделия из дрожжевого теста.

Вы вот-вот откроете свой ресторан. Каким он будет?

Ресторан будет называться «Сто років тому вперед». Ресторан о том, что было бы с украинской кухней, если бы не было Советского Союза. Не было бы оливье, шубы, мимозы, холодец сменил бы свою форму. Советский Союз создал сытную жирную пищу. Оливье, например, изначально подавали только на приемах. А потом уже поняли, что нужно кормить работяг, и салат перебрался в столовые. Но и там его подавали только самым успешным. Спустя время салат ушел в народ и его стали готовить простые домохозяйки.

Я не хочу говорить, что мой ресторан — это новая украинская кухня. Это просто мое представление, основанное на фактах, об украинской еде вне контекста СССР. Мы берем старые рецепты — нам присылали семейные рецепты дедушки, бабушки, вы тоже можете прислать их мне, — мы их совершенствуем, помогаем эволюционировать. Мы добавляем технологичности, специй. При этом будем использовать украинские специи – ромашку, календулу, пастернак. В меню мы указываем, каким блюдо было изначально и каким стало.

Изучая рецепты, мы поняли, что раньше еда была для выживания и, к сожалению, она была невкусная. Как и во всем мире. Вспомнить хотя бы марсельский суп буйабес. Это тоже еда для выживания – дорогую рыбу продавали, а из мелкой варили уху. Пицца и паста тоже возникли не от хорошей жизни. Устрицы люди ели за неимением нормальной еды. Привычные нас консервация и посты возникли не от роскоши и жажды вкуса, а от недостатка продуктов.

Еда для бедных стала своеобразной базой национальной кухни, а у нас она исчезла. Поэтому мы хотим создать не прошлое, а будущее. Мы даем наследие  – на нашем сайте можно будет ознакомиться со всеми присланными нам рецептами. Амбициозно будет сказано, но мы создаем новые традиции.

Как вы относитесь к курсу на эмоции при подаче блюд, к разным спецэффектам?

Мы тестируем наше меню и пробуем разные способы подачи. У нас будет отдельный зал, secret place – перевернутая кухня. Там мы будем совершать эксперименты с энергией – это уже в духе фьюжн. Рынок сам нам скажет: да — да, нет — нет. Например, в одном из рецептов нам предлагали блюдо «калатуша» — когда в рыбный бульон добавили немного грибов. Получается грибной бульон со вкусом рыбы, это очень странно, но я когда попробовал – чуть с ума не сошел. Мы же добавили немного муки, пюре из запеченного сельдерея, делаем два вида морковочки со специями, также используем очищенный скелет рыбы, который обжариваем для хруста и выкладываем сверху. Подаем все в расколотой на две части глиняной тарелке.

Мы собирали людей и смотрели, как они реагируют на блюдо, спрашивали их мнение. На такую подачу некоторые реагировали с восторгом, кто-то говорил о неэстетичности рыбы. Пока мы думаем делать 70% понятных для людей блюд, а 30% оставляем для экспериментов.

В таком виде современная украинская кухня могла бы стать трендом, как нордическая, перуанская?

Да, конечно. Мы как раз и смотрим в этом направлении. Но это очень амбициозно, потому я стараюсь немного приуменьшать. У нас интересный опыт, а нордическая кухня очень вдохновила меня и других наших поваров на другой подход к приготовлению. Мы больше внимания стали уделять ферментации и поняли, что нужно просто использовать то, что растет у нас в Украине.

Украинская кухня, если ею заинтересуется много поваров, станет очень популярна, ведь она другая, не похожая ни на что. Нам нужно, чтобы на украинскую кухню обратили внимание, не будет мирового признания, пока не будет Мишлен.

А в чем наша проблема?

В том, что нет ресторанов. С одной стороны, у нас лучший сервис в Европе. В наших пабах обслуживание на уровне лучших европейских ресторанов. Но с другой стороны, у нас нет национальной еды. Есть «Пузата хата», «Канапа» Дмитрия Борисова – это не плохо, но это не совсем украинская кухня. «SHO» — это просто дорогая «Пузата хата», «Барви» — скорее арт-пространство с коктейлями. В «За двома зайцями» на Андреевском спуске есть интересные супы с каштанами, но там видно, что не хватает хорошей поварской руки. Ну и еще «Спотыкач» — если говорить о Киеве. В Днепре есть «Хата Подопригора». Где еще? Во Львове еды нет, я считаю, только сплошной фан. А в Одессе украинской еды быть не может по определению.

Правда, я думаю, что грузины в тренде будут раньше нас, а мы зайдем после них. Ведь на получение звезд Мишлен влияет инфраструктура. Говорят, Мишлен дает звезду только в тех странах, где есть дороги, чтобы туда могли ездить на машине и не стирать колеса.

Вы приветствуете использование мяса по трендовому принципу «from nose to tail»?

Честно сказать, не очень. Точнее, я так и делаю, такое потребление мне кажется логичным, но я не вывожу это в отдельный тренд, я этим не руководствуюсь. Мое убеждение, например, не очищать овощи и фрукты. Разумеется, я их предварительно мою. Например, я даже банан использую со шкуркой, там же 50% полезных веществ и есть ее – это не тупо. Когда начинаешь изучать информацию о еде, осознаешь, как сильно на нас влияют магазины, фуд-производства, они ведут нас как слепых котят.

Фестивали уличной еды помогают?

Как социальное явление, они – нереальный плюс. Такие фестивали дают возможность каждому показать себя. Изначально их создавали под слоганом, что каждый может проверить свой бизнес. С точки зрения еды, это, конечно, вредно, но как социальное явление – неоценимо положительно. Я лучшие устрицы «Жилардо» попробовал в Киеве на фестивале уличной еды.

Уличная еда гораздо лучше беляшей. И уж лучший конкурент «Киевской перепички». Но чебуреки, шашлык и шаурма, мне кажется, вне конкуренции. Лапша дает возможность выбора, так же, как и другая полезная еда, которая появляется в рамках уличной.

Как для детей сделать интересную и полезную кухню, если они в основном любят тесто, сладости и пюре с сосиской?

Они любят это потому, что их с детства так кормят, родителей тоже так кормили в их детстве. У нас нет ни традиций, ни понимания, что есть. В школьных столовых готовят так, потому что повара ответственно подходят к этому, вкладывают в каждое блюдо душу и сердце. Они не знают, что можно приготовить по-другому, ведь так они делали всю жизнь и сейчас котлетки в масле купаются от того, что это осталось еще от советских привычек. Как и установка, что никто не будет есть овощи.

Эта система очень порочная и ее нельзя сломать за раз. Это как большой старый советский дом, который нужно демонтировать.

Для того, чтобы дети ели нормально, нужно менять себя. Я когда-то приготовил детям поленту и никто ее не ел. А ее очень легко и просто готовить и себестоимость идеальная. К тому же она очень питательная. Я специально подал ее кусочками, чтобы удобно было есть, как печенье. А дети смотрели на эту желтую кашу, и думали: «Что за фигня?». Все потому, что родители им готовят обычно гречку, вермишель, сосиски.

Мне повезло побывать в двух школах Франции. У них там социалистический режим: детям запрещено брать в школу еду из дома, потому что это не гигиенично, там переживают, что

пище нельзя остывать ниже 60 градусов – тогда развивается патогенная микрофлора. Но у них есть необходимая аппаратура, у нас же ее нет. Я попробовал у них пюре, но это было не типичное для нас столовское блюдо. Мне принесли морковно-картофельное пюре с рыбной котлеткой на пару. К этому еще подали соус на основе белого вина, орегано, рыбного бульона и муки. И это то, что отличает еду детей там от нашей. Там развивают вкусовые ощущения, используют разные специи, соусы, главное – не острые.

Во-первых, нам нужно создать сборники рецептов. Во-вторых, издать книжки для родителей, чтобы родители начали готовить детям и сами развивались. В-третьих, нужно помыть столовые. Нужно доверять кухне, дети должны видеть, что там происходит, а не боялись условных запретов санстанций. Это те базовые принципы, которые я хочу заложить в систему. Нужно просто научиться готовить здоровую еду.

Какой ваш любимый вкус детства?

Когда я был маленький, моя бабушка жила в Англии, а меня отправили в Италию с папиными школьниками. Для меня вкус детства – нетипичный для советского ребенка. Это булка с мортаделлой, суп с пармезаном, банан и кукурузные хлопья. И еще мамины рулетики. Наверное, поэтому я и вижу другой мир, протестую и продвигаю качественную кухню.

Посоветуйте лучшие места, которые стоит посетить в путешествии. В поездках вы тоже ищете хорошие заведения? Или в режиме отдыха можете съесть фастфуд?

Я всегда оцениваю место по уровню еды. Вы будете в шоке, но возле Пизанской башни стоит Макдональдз, в нем все сделано в стиле башни и там можно позволить себе поесть. Но это исключение, в других таких заведениях я не ем.

Отдых без нормальной еды для меня — не отдых. Где вкусно не кормят, туда нет смысла ехать. Лучшие места – это побережья Сицилии и Италии. Там в небольших непопсовых городках лучшая еда. Если нет возможности ехать в Италию, езжайте в Одессу и посетите новый ресторан «Nonna Letizia». Еда как в Италии один в один.

Всегда нужно искать места с лучшей рыбой. Во Франции —  это Трувиль и Довиль возле Парижа. Их фишка – прилив и отлив метров 20, это отличные рыбацкие городки. Если отдохнуть и просто посмотреть на природу – выбирайте Зальцбург. Недорого и круто готовят в Афинах, почти что за бесплатно. Там я в день тратил всего 20 евро и ел все, что хотел.

Гастротуры в Тбилиси, Кахетию – это невероятно, от них и умереть можно, настолько вкусно!

Кулинария – это про творчество? Одни шефы говорят, что они художники, и на этапе создания делают зарисовки блюд, другие – композиторы, их блюдо должно звучать. Как вы к этому относитесь?

Это просто одно и то же, просто по-разному описано. Когда я придумываю новое блюдо, то выхожу на дорогу и смотрю, куда несет. Я начинаю ходить влево – больше лимона, вправо – больше соли. Выход будет только тогда, когда я поем блюдо и почувствую идеальный вкус. Это путешествие – ты доходишь до конца и видишь, как открываются врата в Вальгаллу, в вечную жизнь.

Есть два критерия, по которым я оцениваю еду: я должен либо плакать, либо молчать. Все остальное – обычная еда, как бензин – для энергии, а я хочу есть и молчать.

У барменов есть фраза: «Если сделал дрянь – добавь маракуйю». В кулинарии есть аналогичный ингредиент, который спасет в случае форс-мажора?

Пармезан или сливочное масло. В них глутамат натрия, натуральный усилитель вкуса. Потому и выпечка на масле такая вкусная. Язык человека реагирует на сладкое, кислое, а есть еще 5-ый вкус, умами, который описали в Японии в 20 веке. Конец языка иногда немного пощипывает, например, после употребления пармезана или морских водорослей. Язык реагирует на глутамат натрия – это не вредно (точнее, нет исследований, которые точно говорят, вредно это или нет), и вкус в ротовой полости усиливается, даже в желудке задействуются вкусовые рецепторы.

Какие самые распространенные стереотипы о кухне вас веселят?

Нельзя смешивать два вида воды, потому что будет расстройство. Нельзя есть селедку с молоком, — а в Голландии это национальное блюдо, например. Мое любимое заблуждение — вино вкуснее, если дороже. Нельзя есть рыбу с мясом – тоже стереотип. Есть заблуждение, что люди всегда чистят еду, свеклу только варят, а не едят сырой, как и тыкву. Некоторые бояться открыть духовку со слоеным тестом, потому что оно может упасть – это глупости, есть другие существенные причины, по которым выпечка может не получиться.

Сейчас все ратуют за уменьшение употребления сахара. Вы с этим согласны?

Уменьшение количества сахара – это для стран развитых. Я сам стараюсь использовать мало сахара, меньше жира, больше овощей. Как сейчас раскручивается проблема глютена. Да, аллергии есть, но от нее страдает 1%, не нужно вводить повальную моду на безглютеновое все. Экологичная био-еда – это круто, но в какой-то момент она становится способом манипуляции, как веганство, лактовеганство, палеодиеты. Это когда людям нечем заняться. Так и с сахаром – я согласен, что нужно поменьше сахара, но стоит придумать свой украинский десерт сначала. Я вижу проблему в непонимании, что такое еда, а количество сахара отходит на второй план.

Мы недавно выяснили, что кулинары – это новые рок-звезды, которые снимают блоги, издают книги, ведут свои шоу. Поделитесь вашим топ-листом — за кем вы следите, кого читаете. У кого можно действительно чему-то научиться?

Для «чайников» я советую посмотреть Гордона Рамзи, у него есть курс «Элементарная кулинария» — его нужно увидеть.

Еще мой сайт, как бы самовлюбленно это не звучало. Я беру доступные нам продукты и делаю из них что-то интересное. У нас мало кто таким еще занимается.

Кому просто рецептов мало, советую следить за Рене Редзепи, Alain Passard (он французский вегетарианец, получил 3 звезды Мишлин за вегетарианскую еду).

Посмотрите 3 сезона шоу «Chef’s Table». Я когда смотрел – трижды плакал. Еще сериалы «Chef Adam Jones» и «Кухня Вайта» качественные. Из фильмов –  «Повар для президента».

Вообще, нам стоит самим развивать культуру. Я уверен, что следующее поколение кулинаров после меня будет суперкрутым. Сейчас у нас есть Юра Приемский и еще пару людей, которые начали первыми что-то готовить в этой стране, потом пришел я. Мы пытаемся создавать новые подходы к кухне. Но все равно у нас нет традиций, мы – бунтарщики. А следующее поколение поваров, надеюсь, будут не повторять, а осознавать, для чего они что-то готовят. И тогда они станут лучшими.

Фото: Ден Бобров

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.