Шеф-повар Андрей Шмаков: «В ресторанах нужно продавать сказку»

Андрей Шмаков
Андрей Шмаков

В начале декабря в Киеве прошел Creative Chefs Summit 2017, на который съехались 13 именитых европейских шеф-поваров, чтобы провести мастер-классы, удивить авторскими блюдами и поделиться опытом с гостями. После насыщенной программы все шефы были приглашены на приём в Vogue Cafе, где в непринужденной обстановке рассказыввли о своих впечатлениях и открытиях.

Во время ужина нам удалось поговорить с популярным шеф-поваром, ведущим российской версии шоу «Мастершеф. Дети» и автором кулинарных книг Андреем Шмаковым о фуд-трендах, культуре потребления и о том, ради чего стоит ходить в рестораны. А также мы убедились в том, что ближайшее будущее кухни за концепцией потребления «nose to tail eating».

Андрей, сейчас конец года и начали появляться кулинарные тренды. Они об инстаграмных, более ЗОЖных историях (съедобные цветы, например) или нет? Как вы их оцениваете и как видите кулинарные тренды 2018 года?

Такие вещи, как инстаграмная еда я не рассматриваю в качестве ориентира ресторанных трендов. Те люди, которые сидят в инстаграме – это 99% не те, кто придет потом к вам в ресторан. Потому что те, кто ходят в рестораны, как правило, не тратят много времени на социальные сети.

Поэтому, я бы сказал, что один из трендов 2018 года – работа с овощами и корнеплодами. Это все наше, местное, свежее, поэтому должно найти отклик у гостей.

То есть локальность – это тоже тренд?

Да, обязательно. В качестве ингредиентов сейчас стоит рассматривать те продукты, за которыми не нужно далеко ехать. Например, необходимо научиться работать с третьесортным мясом – сердцем, зобной железой. Во-первых, себестоимость совсем другая. А во-вторых, можно рассказывать про мясо интересные истории и многим людям захочется это попробовать. Просто важно приготовить это мясо так, чтобы гости пришли за ним в ресторан и во второй раз.

В моде любой тренд как-то обусловлен: геополитика, мировые процессы. А в кулинарии как? Почему, скажем, используют более дешевое мясо?

Сейчас стало популярно выражение: «Что вы делаете с коровой, если вы едите у нее только вырезку? А как же остальные части ее тела?». Поэтому, если уже уничтожать животное, его стоит уничтожать не ради одной лишь вырезки. Повара должны уметь работать с любыми частями мяса. Надо только научиться это правильно делать.

Если говорить о национальных кухнях, раньше тренды были в топе дольше: если «заходила» японская кухня, то рестораны, специализирующиеся на ней, были популярны года два. Сейчас очень сложно понять, что на волне: паназиатская кухня или, как в Нью-Йорке, израильская.

Да, действительно, все этно-кухни сейчас стали смешиваться: европейские кулинары очень часто используют японские или азиатские ингредиенты. Есть, например, продукты со вкусом умами, который добавляет жизни, взрыва в европейскую простую еду. Началось продвижение перуанской кухни, а раньше была нордическая. Кто мог подумать три-пять лет назад, что шакшука будет на завтрак подаваться?

Сейчас же, за счет множества миксов, кухня стала интереснее. Гость, который идет в ресторан, даже не догадывается, что там его ждет. Мне кажется, очень скучно идти в итальянский ресторан и заказывать папарделле с белыми грибами. Да, может быть, вы хотите раз в месяц попробовать именно это блюдо, но все равно, главное в ресторане – эмоции, в основном вкусовые. Поэтому когда я чувствую, что в блюде итальянского ресторана есть что-то перуанское или азиатское, мне это доставляет удовольствие. С другой стороны, я сужу еду как профессионал: сразу раскладываю ее на молекулы. И только во время отдыха, когда я хочу просто поесть и выпить с друзьями вина – естественно, заказываю эту же папарделле с белыми грибами.

Как долго, на ваш взгляд, еще продержится театральная подача блюда? Людям все еще нужны эмоции, помимо вкуса?

Я думаю, это скоро закончится. Когда выставляют сухой лед и заливают кипятком, а тот дымит — это уже смешно. Еще пару лет, и эта практика подачи отойдет. Но будет популярно, когда в ресторане готовится еда и сами повара выносят и представляют блюдо. Мне кажется, вот за этим будущее — объединением поваров и сервиса. Почти восемь лет назад я был в Номо, где повар как только приготовил блюдо, сразу с ним выходит и рассказывает про него целую историю. Можно сказать, защищает свою работу. Вот это здорово.

Сейчас такой подход приветствуется в основном в ресторанах Мишлен. Если у повара такой возможности нет, в ресторане должен быть персонал, который работает как в зале, так и на кухне. Например, все сотрудники собираются и едут в лес собирать заячью капусту, после чего каждый из официантов точно знает, какой процесс приготовления блюда, его этапы. И он настолько болеет кухней, что может досконально рассказать, почему такая там кислинка (а она, например, из-за того, что мы сняли с лайма цедру, бланширнули под горячей водой и добавили чуть-чуть в соус). То есть, о блюде рассказывает официант, а вам кажется, будто говорит повар. Именно за это гости платят деньги. Когда приносят просто красивую еду – вы смотрите на нее, попробуете, но если историю вам не рассказали или она была посредственной – всё, о блюде вы сразу забудете. Однако если это блюдо простое, но вы попробовали, нашли для себя какой-то вкус и вам про этот вкус рассказали сказку, то вы не будете помнить, как оно выглядело, но все равно расскажете своим друзьям: «Вот я был в ресторане, ребята, где подают такое офигенное, вкусное блюдо!», — хотя оно было без цветов, без сухого льда и прочего. Да, фетиш повара – как он видит блюдо. Но гостю может быть интересно совсем не это. Надо продавать сказку и вкус.

Фото: Максим Нестеренко