Устрицы: с чем их едят

Суперфуд и деликатес в одной… раковине — устрицы уже несколько лет как хит летних ресторанных застолий. При чем достаточно доступный — благодаря устрицам made in Ukraine. C чем, и, главное, как правильно есть устриц, редакция 23-59 узнавала у владельцев киевского бара “Маца и устрицы”. Пять лет назад Андрей и Сергей основали “Устрицы Скифии”, устричную ферму под Одессой, а теперь открыли устричный бар в центре Киева.

Устрицы — совсем не характерный для нашей страны продукт, чего вам стоило создать условия для их выращивания?

Сергей Стахов: На самом деле, 17-18 веке Украина была самым крупным в мире экспортером устриц. Черное море всегда имело черноморскую устрицу, которую во времена Советского союза просто уничтожили. Тогда устрица считалась чем-то буржуазным и неугодным власти. Во время Второй мировой войны в Черном море появились рапаны. Они пришли вместе с японскими военными крейсерами, которые шли через нашу акваторию. Рапан — самый главный враг устрицы, он чувствует устрицу на расстоянии трех километров, открывает и съедают ее.

Андрей Пигулевский: В Черном море устрица не размножается из-за низкой солености. Поэтому мы закупаем посадочный материал во французском питомнике, привозим сюда. Это называется спат, устричная семечка, бейби устрица. Размещаем у себя в посадке в лимане. Через 16-18 месяцев эта устрица уже готова к реализации, это устрица номер 3, 66-86 грам. Есть градация так называемых коммерческих устриц от четверки до нулевки, где четверка, это самая маленькая — до нулевки, это самая большая. Чем больше номер устрицы, тем она меньше. Мы только второй год реализуем наш урожай, и он так быстро расходится, что он не успевает даже дорастать до двойки или единицы.

Наверное, самый главный вопрос — где вы нашли в Украине чистое море для устричной фермы.

Андрей: По поводу Черного моря много мифов. Нужно разделять два фактора: прозрачное и чистое. Например, Адриатическое — чистое и прозрачное, а Черное море — непрозрачное, но также чистое. Наша устричная ферма находится в 120 километрах от Одессы в Национальном природном парке. Вода там очень-очень чистая.

Андрей: Идея создать бар родилась спонтанно, мы хотели сделать дегустационную зону по устрицам, но это все превратилось в заведение.Бар мы открыли в конце мая, наши гости могут попробовать доступные и самые свежие устрицы, их поставка у нас два-три раза в неделю. Мы продаем импортные устрицы, чтобы можно было сравнить французскую, голландскую, руандскую устрицы, для того, чтобы гости могли сравнивать. Устричный бар мы открыли пять недель назад, работаем в тестовом режиме с четверга по воскресенье. До этого мы никогда не имели ресторанного опыта.

Сергей: На самом деле, у нас просто было свободное помещение в коридоре. Я подумал: почему бы нам не открыть самое популярное и посещаемое заведение в Киеве? Что и произошло. У нас нет даже Инстаграма заведения, мы не умеем им заниматься, но у нас постоянно полная посадка. У нас резервы на все столики за несколько дней до даты.

Есть такой стереотип, что устрицы — это безумно дорого, особенно, в заведениях. Какая у вас ценовая политика?

Андрей: Самая дешевая устрица стоит у нас 33 гривны, импортные устрицы — Фин де Клер или Святой Патрик — в районе 45 гривен, самая дорогая — Черный жемчуг, стоит 80 гривен. Это наш эксклюзив, который возим в Украину только мы.

Как правильно есть устрицы — сырые, копченые, есть ли специальные приборы для поедания устриц?

Сергей: Мы устрицы едим без ничего. Не используем никаких приборов — просто открываем устричным ножом и подрезаем ножку. Устрицы едят только живыми! Конечно, есть рецепты приготовления — устрицы едят запеченными — с сыром, под разными соусами. Но самый распространенный способ — есть их только открывшимися, живыми. После того, как ее открыли, устрицу надо съедать в течении получаса. В чем деликатес устрицы — чтобы ее есть живой. Это чуть ли не единственный белковый продукт в мире, который можно есть без термической обработки. К тому же, логистика стоит очень дорого — нужно довезти устрицу живой, сохранить и подать свежей гостю.

Андрей: Есть специальные небольшие вилки, которыми едят устрицы. Мы советуем просто пользоваться лимоном — полить им сырую устрицу, и им же подтолкнуть ее в рот, не используя приборы. Устрица — это тот продукт, который ты должен выловить, вскрыть ножом  и сразу съесть. Мы ее подаем прямо из баков с морской водой. Проверить свежесть легко — если коснуться края открытой устрицы, она отреагирует на ваше прикосновение.

Андрей: Устрицы можно поделить на две большие группы — дикие (собранные со скал и дна океана) и фермерские (выращенные человеком). Фермерские, в свою очередь, делятся на семейство фин (худая, изящная) и семейство специаль (упитанная устрица). Только специаль устрицы имеют свои имена — Жилардо, белый жемчуг, Тиа Марра и так далее, фины имеют только приставку местности, где они выращены, например, Фин де Норманди (фин из Нормандии). Ценится именно специаль устрица — она самая дорогая и востребована. Все спецаиль устрицы проходят аффинаж — дозревание в специальных условиях, у каждого фермера они разные.

Сергей: Устрица — стопроцентный суперфуд, как модно сейчас говорить. В пяти устрицах — дневная норма цинка, йода, кальция, Омега-3 кислот. Андрей, например, долгое время был сыроедом и не ел ничего кроме фруктов. От нехватки белка спасался устрицами, так и появилась идея их разведения.