Маэстро-бариста Владимир Лабков: «Правильно приготовленный кофе не должен бодрить!»

Каким должен быть правильно приготовленный кофе? Почему заказывать кофе, сидя далеко от барной стойки — большая глупость? Как определить, хороший ли кофе подает кофейня? Почему пластиковые соломинки — это зло? А утверждения о том, что кофе вымывает полезные вещества из организма — это миф? Как лучше готовить кофе дома? На все эти и другие волнующие кофеманов вопросы нам ответил маэстро-бариста, основатель кофейни GOOD STAY Владимир Лабков.  

Хороший кофе можно приготовить из молотого кофе, продаваемого в магазине? Или должны быть только зерна свежего помола?

Для начала нужно понимать, что есть разнообразные разветвления кофе-продукции. Есть продукты, которые используют исключительно в отельно-ресторанном бизнесе, так называемые HoReCa. Есть продукты, которые используют только для супермаркетов. Есть продукты, которые используют для автоматов на выходе из бизнес-центра, например. Так вот, если говорить о сегментности, то HoReCa — это максимально высокий сегмент, где используются только специализированные продукты. Ритейл — это офисы, супермаркеты — то, что обычный человек может получить в свободном доступе. И туда часто приходят брендированные продукты с красивой этикеткой. Самый бюджетный сегмент — это то, что поставляется условно для автоматов. Поэтому тут важно понимать, что подразумевается под определением «хороший кофе». Критерии у каждого разные.

Зеленое зерно, которое впоследствии мы можем обжарить, сейчас не сложно приобрести. Но проблема в том, что жарщиков в Украине очень мало, их можно перечислить на пальцах двух рук. И лучше всего покупать зерно именно у этих проверенных людей. Ведь что продают остальные поставщики — понять довольно трудно. Многие утаивают, какого времени сбора это зерно, какой фракции (величины), с какой конкретно плантации, какой обжарки и так далее. То есть до момента того, как чашка эспрессо подается человеку на стол, проходит множество этапов. Но баристам легче потребителям сказать: «Это качественный продукт», чтобы не вдаваться в подробности. А гость зачастую и не хочет знать всю подноготную, он просто просит дать ему «эспрессо из 100%-й арабики». Хотя «100% арабика» — это просто клише. И подобных клише много, они укладываются в условную эволюцию развития кофейной индустрии. К примеру, когда-то хорошим считался индийский кофе в плоских банках. Потом у нас появился кофе «Элит Форт». Все его пили буквально ведрами. Потом был популярен натуральный кофе. Следующий эволюционный шаг — «натуральный кофе из Италии», хотя в Италии он вообще не растет! Он произрастает близко к экваториальной зоне по всему земному шару. И Италия там даже не рядом. Еще чуть позже везде стали писать «Свежеобжаренный кофе». Но ведь кофе из сырого зерна никто и не пьет — это же логично. Когда покупатели немного потеряли интерес, добавили: «Свежеобжаренный свежемолотый». Я думаю, следующим рекламным шагом будет «свежесваренный кофе». Но это все те шаги, которые мы и так делаем, когда готовим кофе.

Как же определить, хорошее кофейное зерно используют в заведении или нет?

Если заведение предлагает кофе, он по умолчанию должен быть хорошим (раз уж они взялись это делать). Региональные привязки совершенно ни о чем обычному человеку не расскажут. Только специалисту информация о том, например, что зерно из Уганды, может сказать,  что перед ним робуста с ярко выраженной кислотой. Хотя всем рассказывают, что арабика — это «кислинка», а робуста — это «горчинка». Есть арабика и есть робуста. Есть ярко выраженная горечь, есть ярко выраженная кислота. Правильная горечь — это шоколадная, бобовая, ореховая, карамельная. Правильная кислотность — это ягодная и цитрусовая. Есть и неправильные варианты. Это, когда, допустим, чувствуется уксусная кислота или полынная горечь.

Все эти вкусовые оттенки зависят от времени сбора и от того, как обрабатывали это зерно, от степени обжарки, от оборудования, от температурного режима заваривания, от влажности воздуха в помещении и на улице, от температуры воздуха, от силы темперовки, от руки бариста, от высоты барной мебели, от инвентаря, которым он пользуется, от посуды подачи. Я могу перечислить этих факторов великое множество.

То есть, если кофе сильно горчит или сильно кислит, это не говорит о том, что зерно некачественного производства?

Нет. Это может говорить о том, что бариста вообще никогда в жизни не мыл кофе-машину, например. Или он сварил не 30 мл, а, к примеру, 35 мл напитка. Каких-то 5 мл, и у вас напиток меняется во вкусе так, что вы его в рот не возьмете.

Концентрация другая?

Есть такое негласное правило, что, чем дольше вода соприкасается с молотым зерном, тем больше кофеина заваривается в чашке. Время заваривания продукта должно составлять плюс-минус 24-25 секунд. За это время я должен получить 30 мл эспрессо, если все правильно сделано. Если что-то пошло не так, вам напиток отдают не через 25-30 секунд, а позже или наоборот, через 10-11 секунд. Будьте готовы к тому, что ваш напиток будет либо ярко выражено неприятно кислить, либо так же неприятно горчить. Если у вас по времени вроде бы все хорошо, но напитка не 30 мл, а 35-40-50, вкус также будет отличаться. Только если все правильно выдержано в соотношениях, ваш напиток будет сбалансирован. В нем должна чувствоваться на каком-то этапе легкая горечь. Это может быть горечь молочного шоколада, переходящая в сторону темного, либо карамелизированная горечь. Следующим этапом у вас должна появиться кислота. Либо, наоборот, она может быть первая, но все равно она в напитке присутствует. Это будет какая-то ягодная кислота: черная смородина, вишня. И потом у вас приходит легкая, нежная сладость, где-то уже ближе к концу языка.

Эспрессо, 30 мл
Эспрессо, 30 мл

А от посуды как вкус зависит? Грубо говоря, фарфоровая чашка и бумажный стаканчик будут давать разный вкус?

Кардинально разный. Тут все дело в теплообмене. На выходе продукт обладает определенной температурой. При попадании в чашку начинается обратный отсчет и температура колеблется в определенном диапазоне. Например, мой минимальный диапазон температуры заваривания кофе — 82-84 градуса, максимальный — 94-97 градусов. Но здесь достаточно широкое поле для творчества и у каждого специалиста могут быть свои цифры. Но главное, что нужно понять, что каждую последующую секунду идет теплопотеря, скорость которой зависит от толщины посуды, а также материала ее изготовления. И этот процесс будет приводить к изменению вкуса. Поэтому, в идеале, культура потребления кофе выглядит как приготовленный здесь и сейчас напиток для тебя и при тебе. Поэтому, сидя за столом в 13 метрах от барной стойки, заказывать эспрессо — это верх идиотизма.

Он остынет, пока его донесут?

Конечно! Вот почему кофейня не подразумевает наличие официанта. Кофейня подразумевает контактный бар, когда ты можешь подойти, пообщаться и заказывать с бара. Кофейня подразумевает то, что ты возьмешь свой напиток сам. И кофейня подразумевает, что ты на баре заказал напиток, получил его, горячий и свежий, и выпил его там же. Тогда нет теплопотери.

А теперь представьте, что посуда заказывается неправильная — тонкостенная, например, или посуда квадратной формы. Это тоже не очень хорошо для самого напитка, потому что эспрессо нужно подавать в чашке формы «демитас». Это такой треугольник, треть которого срезана снизу, чтобы эта чашка стояла. Сверху ее стенки слегка сужаются, а внутри — утолщенные. И они должны быть в форме яйца для того, чтобы напиток, попадая на стенки, как бы наслаивался. Если форма квадратная, то напиток будет биться об дно и разлетаться, то есть вы получаете «рваный», не однородный напиток. Соответственно, он будет бить вам в язык и включать вкусовые рецепторы так, как ему захочется. В этот напиток вы обязательно захотите добавить сахар, молоко, 156 видов специй, корицу. Кстати, вы замечали, как девочки валят корицу в 0,5-й стакан латте? Это же, считайте, пол-литра молока с корицей. Кофе можно вообще не наливать!

А какой объем порций должен быть, чтобы не пришлось туда ничего добавлять?

Латте макиато — 180 мл. А капучино — 150 мл. Это стандарт. Но у нас само слово «стандарт» — это что-то из мира фантастики. Когда меня спрашивают: «А можно мне маленький капучино?», я отвечаю: «Нет». — «Почему?». Я говорю: «Потому что у меня капучино вот такого стандарта». Еще часто задаваемый вопрос — это: «А почему трубочки у вас в латте нет?».

Стакан для латте, чашка для эспрессо, чашка для капучино, в остальных можно подавать чай

Кстати, почему у вас нет трубочек?

Эта тема уже замусоленная до ужаса. Но в двух словах: вот представьте себе человека без определенного местожительства, который потерял где-то свои вьетнамки. При сборке мусора, его тапки попали в эту кучу, которую повезли на перерабатывающий завод, переработали все это в пластик и сделали трубочку. И как бы все нормально, и трубочка нормальная, но ровно до тех пор, пока эта трубочка не поддается воздействию термообработки. Понятно, что ни из какого бомжа никто не делает эти соломинки — это я утрирую. Но соломинки рассчитаны на холодное. В основном спрос на них поддерживают сами заведения. Многие подают напитки в посуде, которая им нравится — например, в стакане «Айриш» или стакане «Грог» — высоком с ручкой. В стекле всё смотрится красиво, но стакан высокий,  размешать как? Трубочкой. И тебе на автомате дают трубочку, потому что нет дополнительных ложек. В элитных заведениях тебе дают этот «Грог» и по умолчанию в салфетке аккуратно сложенную трубочку. Что это такое? К этому народ так и приучают. Вернемся к объему. Если мы оттолкнемся от того, что латте — это 180 мл, зачем там трубочка?

А крышечки пластмассовые так же вредны в горячих напитках, как соломинки?

Они выполнены немного по другой технологии и из пищевого пластика. Но здесь есть один нюанс. Изначально эти крышки должны были быть без техотверстия, просто, чтобы закрыть емкость, в которой ты переносишь напиток до места потребления. Но мы живем на бегу, смотрим много американских фильмов. И давай себе быстренько, на ходу пить это все. Да, там используется пищевой пластик. Но, по-хорошему, я бы не рекомендовал пить кофе таким образом. Кофе — это некая культура, которая подразумевает следующее: у вас должно быть на это выделено какое-то время, возможно, какой-то бюджет. Возможно, у вас под домом есть достаточно интересное заведение, в которое вы можете в любой момент прийти.

А сахар портит вкус кофе?

Он его меняет, как и каждый дополнительный продукт, который попадает в готовый напиток. Что дает сахар? Сахар — это высококислотный продукт, поэтому в зависимости от качества сахара вы можете испоганить кофе до ужаса. Подумайте сами: если вы в чашку эспрессо (30 мл) добавляете 10 грамм сахара — стандартный стик, это пропорция один к трем. Конечно, вкус заметно изменится. Поэтому, когда человек любит кофе с сахаром, я рекомендую следующее: сделайте три небольших глотка без сахара для того, чтобы понять, какой продукт на вкус, и потом добавьте сахар, только не полный стик, а какую-то часть. Попробуйте. А теперь какой продукт? И вот таким методом можно установить, сколько сахара вам необходимо, и нужен ли он вообще.

Сейчас много споров о том, сколько чашек кофе в день пить допустимо. Как, по-вашему, есть какая-то норма?

Если взять условную формулу, то одна чашка эспрессо равна восьми килограммам вашего веса. То есть, это допустимое количество чашек кофе, которые вы можете выпить за 24 часа. Но я рекомендую делить не на полные сутки, а на время, когда вы бодрствуете. Понятно, что это все достаточно условно. Я бы все-таки за пару часов до сна не рекомендовал потребление кофе. Если мы говорим об эспрессо, то он пьется во время потребления пищи. Это ланч-тайм, то есть в промежутке 11 утра — 4 часа вечера. До этого можно выпить тот же капучино или латте. Это даст и пресыщение, и организм будет работать.

Сам по себе кофе, — это не напиток, чтобы проснуться, и никогда им не был. Правильно приготовленная чашка эспрессо не должна бодрить. Если вы хотите, чтобы вас с утра «штырило» — сходите на пробежку, примите контрастный душ. У кофе цель другая — запустить работу желудка, нормализовать работу организма в целом, то есть оказать воздействие на организм таким образом, чтобы, если у вас, допустим, пониженное давление, привести его в норму, либо если у вас сбит сердечный ритм, нормализовать его. И для меня правильная чашка эспрессо — это сбалансированный продукт. Он не должен приводить к желанию посетить санузел. Зачастую, если это происходит, то что-то было неверно сделано: хранение зерна, приготовление и куча всевозможных факторов. Также правильно приготовленный кофе не может нанести вред здоровью. Я часто слышу о том, что кофейное зерно вымывает кальций из организма. Это туфта. Или недавно я слышал новые пугалочки от спортивных инструкторов: «Я не пью кофе, потому что у меня суставы в коленях болят». Что? Серьезно?

А что насчет того, что на одну чашку кофе нужно выпить восемь стаканов воды, чтобы восстановить водный баланс?

Если мы говорим о чашке кофе, я подразумеваю чашку эспрессо. Сам по себе продукт (30 мл) — это высококислотный продукт, который достаточно интенсивен. Назовем его концентратом, выжимкой, который достаточно безбожно себя ведет со стенками вашего желудка. Вы за минимальное время получаете все, чем обладает кофейное масло: аминокислоты, микроэлементы, витамины, кофеин и огромное количество всевозможных химических соединений, которые оказывают совершенно разнообразное воздействие. День должен начаться действительно со стакана воды — разбудили организм. Прошло минут двадцать — положили сверху чашку эспрессо. Прошло еще каких-то 10-15-20 минут — положили пищу. Я бы рекомендовал каждую чашку эспрессо сопровождать до либо после каким-то количеством воды. В среднем это где-то 150-200 миллилитров. Но вы это делаете не для того, чтобы восполнить водный баланс. А для того, чтобы вас желудок не получал такой удар.

У себя в кофейне я практикую не полное использование продукта. То есть когда эспрессо заваривается, у него есть тело и есть крема — пена на поверхности напитка. Небезызвестные торговые бренды популяризируют то, что густая пенка-крема — это так здорово. Я ничего не могу сказать по поводу их продукта, я скажу по поводу эспрессо-технологий.  Считаю, что крема на поверхности эспрессо существуют только для того, чтобы сам продукт был доставлен до потребителя максимально цельным. И когда он к вам приходит цельным, вы крема убираете и пьете сам продукт, получая все органолептические свойства: запах, температуру. И вот эти крема — это только пробка. Но, если отделить крема от тела напитка, и попробовать отдельно крема и отдельно этот напиток, то напиток вы будете прекрасно пить с сахаром, без сахара, как вы себе найдете нужным. А если вы попробуете крема, вы просто его попытаетесь выплюнуть. Независимо от того, что это: арабика, элитная арабика или арабика с робустой. Мы пробуем готовить напитки без использования крема, тогда напиток получается мягким, нежным, вплоть до того, что те люди, которые выпивали раньше одну чашку, сейчас легко выпивают три.

Как лучше готовить кофе дома — в кофе-машине, по-турецки? Какой кофе для этого выбрать?

Дома я вообще не рекомендую никаких кофе-машин. А способ заваривания кофе по-турецки подразумевает традиции. Там есть много разных нюансов. И на бегу, второпях на работу, у вас вряд ли получится сварить качественный продукт в джезве. Для домашнего использования, мне кажется, лучше всего подойдет гейзерная кофеварка, либо фильтр-кофе. Для того, чтобы получить вкусный продукт, который не будет уничтожать ваш организм, вам надо, в первую очередь, качественное зерно. Это должен быть моносорт. Никаких смесей, даже купажированных. Два-три вида арабики соединены в один — это уже купаж. Но и моносортов существует более 100 видов, так что у вас огромное  поле «для поиграть».  Вы просто должны все перепробовать, и понять, что для вас больше всего подходит.

А на что ориентироваться? Как понимать, какое зерно лучше, если покупать его в магазине?

На ваш вкус. Но по-хорошему, в магазине вы не купите качественное зерно. Надо покупать у обжарщика. Обжарщики на сегодняшний день работают в тени, потому что бизнес этот теневой. Профессии бариста в Украине нет. Есть бармен. А это означает, что мы вне закона.

То есть все, что есть в магазине, — это не очень?

Я бы сказал очень не очень, особенно то, которое молотое. Объясню почему. Зерно после обжаривания выделяет инертный газ и еще много чего. То есть зерну после обжаривания необходимо полежать. Это называется «отлеживание», оно может быть от двух дней до трех недель. После этого зерно фасуется, пакуется и живет определенное время. Многие производители указывают два года. Фигня это все. Кофе — это живой продукт, поэтому он не может столько храниться. Как только вы открыли пачку — сразу идет обратный отсчет: 48 часов. И то, если пачка «правильная» (с клапаном, благодаря которому зерно «дышит») и открыта корректно. Иначе вы открываете упаковку с уже «мертвым» зерном.

На момент, когда зерно попадает в бункер кофемолки, у вас есть до двух часов. Затем зерно проходит процесс окисления, а по сути — это процесс выжигания. Выгорает ваше масло. Зерно остается пустым. Напиток будет водянистым и горьким. Никаких вишен, черешен, карамелей…

Так вот, вы взяли зерно, которое живет у вас 48 часов, используете его по назначению. Вы высыпали и смололи столько, сколько приготовите сейчас. Смолотое зерно живет до девяти минут. Почему так мало? Потому что на посеченное зерно, которое отдало свое масло, активно воздействует кислород (ну и другие факторы) — процесс окисления ускоряется в разы. И вы через девять минут получаете запах пыли, ветоши, запах тети Глаши, которая не забыла облиться туалетной водой «Красный октябрь» — открытое зерно все это впитывает.

А как узнать, придя в кофейню, сколько времени зерно уже провело в кофемолке?

Если у вас есть возможность глянуть на кофемолку, то вы смотрите, насколько заполнен бункер, и оцениваете поток людей в заведении. Вы смотрите, что гостей мало, а бункер полный. Все, можно не пить уже. Если вы приходите утром в кофейню и видите, что есть поток (3-4 человека), пропустите перед собой этих трех-четырех людей. Вот эти 3-4 порции — это то время, за которое машина вгонит в режим и выдаст максимально качественный результат. То есть эти 3-4 порции люди пьют. Вы берете свой кофе, и получаете действительно хороший продукт. По крайней мере, лучше, чем предыдущая четверка.

Кофе в кемексе, кофе в пуровере, в аэропрессе — это для продвинутых? В чем их фишка?

Помните эволюцию кофе? Альтернативные способы заваривания, которые вы назвали — это новый ее этап. Смотрите, у меня есть борода. Это обязательное наличие, чтобы лучше готовить кофе. У меня даже шорты на подкатах. У меня татуировка есть. Три пункта уже выполнено.

Чуть-чуть хипстер? 🙂

Да, тянусь в ту сторону. Чего у меня нет? У меня нет кофемашины La Marzocco. Не могу я себе позволить машину за 7 тысяч евро. Более того, я считаю, что на ней надо уметь готовить. Многие думают, что достаточно ценника и самой кофе-машины мятного цвета — «тифани блю». К этому обязательно нужна кофейня в стиле «лофт». И альтернативные способы заваривания. Я считаю, что для начала нужно научиться готовить хотя бы такой основной продукт, как эспрессо, — это мало кто умеет делать. А потом уже можно хвастаться  дополнительными способами приготовления. Я не говорю, что никто не умеет готовить кофе этими способами. Я просто пока не попадал на таких. То, что я видел — не более чем красивый экшн, за который мы платим.

Фото: Владимир Панкевич