Дима Борисов о безусловной любви, воспитании детей, экологии отношений и составляющих успеха

BS2A2044 copy (1)

За последние 6 лет его заведения появляются, как грибы после дождя, и скоро в Киеве можно будет насчитать уже целых двадцать! «Барсук» был первым рестораном Димы Борисова, едва открывшись шесть лет назад, он сразу же прославился своей дружеской атмосферой, вкусной едой и харизмой своего владельца. Затем были культовые «GastroRock», «Babyrock», «Foodtourist», «Oxota na ovets», «Pivbar», «Канапа», «CrabsBurger», «РыбаLove» и другие места, при воспоминании о которых у активных и современных жителей столицы текут слюнки. Секрет успеха ресторатора прост (тут мы немного забежим вперед) — он любит свое дело, жизнь, да и вообще, любовь —  главная движущая сила в его жизни. Еще одно доказательство тому — счастливый брак с Еленой Сапуновой и четверо, обожаемых Димой, детей, младшему из которых всего полтора года. Встретившись с ресторатором на Воздвиженке в уютном «Oxota na ovets» за чашечкой кофе, мы говорили о его жизненных принципах, семье, особенностях воспитания детей,  ближайших планах и о работе — когда дело касается Димы Борисова, без нее никак.

23-59: Ты – один из самых успешных рестораторов в Киеве, и тут не поспоришь. Может быть, поделишься, какие, по-твоему мнению, основные компоненты успеха заведения. Это случайное удачное стечение обстоятельств, какая-то крутая идея, харизма конкретного человека или хорошая команда?

Дима: Спасибо за комплимент и за непредвзятое мнение, потому что успех и ощущение успеха – это разные вещи. Хотя наверное, со стороны это так и выглядит, но я пока не считаю себя мега успешной личностью. Я — обычный человек, который нашел очередное любимое занятие в жизни и с радостью занимается им каждый день. Приятно, что люди приходят и поддерживают наше дело, это вдохновляет. Если говорить о популярности моих ресторанов, я считаю, что мне во многом повезло — с точки зрения мирового опыта ведения ресторанного бизнеса я не делал ничего нового — уютный интерьер, вкусные блюда, профессиональная команда, хорошая атмосфера — это нормально. И хоть культура ресторанов на момент открытия мной «Барсука» существовала уже 20 лет, такие простые вещи были нашим людям в новинку. Ведь единственный мотив, помимо «выгулять платье», почему нужно прийти в тот или иной ресторан, было наличие его скидочной карты. Что, я считаю вообще, страшное изобретение наших широт.

Наверное, и разницы никакой не было на тот момент между ресторанами?

Не было культуры, была бизнес-история, деньги зарабатывались, но заведения были безликими, без души, на мой взгляд. Сейчас ситуация потихоньку меняется. Кто-то говорит, что все началось с меня. Но я так утверждать постесняюсь :).

BS2A2054

Как ты считаешь, чтобы сделать хороший ресторан, надо им жить? 

Ну это, без сомнений, должно быть любимым занятием. Я, например, всю жизнь готовил, и, наверное, как и 90 процентов людей думал, что когда-то я открою свой ресторан. Просто сделаю это на пенсии. Но вышло раньше :). И я действительно живу своим делом, поэтому многие и заинтересовались. Это же нестандартно — Дима Борисов открывает заведение прямо возле своего дома, и сам стоит готовит на открытой кухне — только ради такого можно прийти посмотреть. В мире сотни и тысячи вкуснейших ресторанов, в которых шефы живут свои детищем и известны на весь городок, у нас это оказалось нестандартным и оригинальным.

Сам составляешь блюда? Сам контролируешь работу ресторанов?

Сейчас уже нет, учитывая, что ресторанов скоро будет в общей сложности 20… Конечно, у меня есть прекрасная команда: мои ребята, коллеги, шефы. Я, как бренд-шеф, занимаюсь у себя в ресторанах основными концепциями, направлениями, а также общением и коммуникацией с гостями, всем остальным, а именно — прямым управлением, занимается моя жена. Иначе мне бы просто не хватало времени на еду.

А по какому принципу подбираются блюда? Руководствуетесь ли вы с командой какими-то кулинарными трендами?

Я отправляю своих людей на практику в лучшие рестораны Европы, и естественно, они выносят оттуда какие-то знания. И не всегда новинки, иногда наоборот — старинные рецепты. Тренды трендам рознь, например, в Украине уже 20 лет в почете концепция «суши-пицца-караоке-кальян» — это страшно, но уже вряд ли в ближайшее время искоренимо. У нас каждое заведение имеет свою концепцию — гастро-паб, рыбный ресторан, краб-хаус, гастрономический ресторан, и т.д. И, соответственно, каждое из них совершенствуется в одном направлении.

BS2A1781

Используете в своих заведениях здоровые принципы сочетания продуктов? Что бы ты посоветовал для тех, кто хочет питаться правильно или, к примеру, худеет?

Принцип очень простой. В хороших ресторанах, таких как у меня, принцип свежести и принцип качества – это базовая основа. Сочетание белков с углеводами – это все стереотипы диетологов, мало имеющие общее с реальностью. Потому что, если мы находимся в поле гастрономии, то говорить о диетологии тут сложно. Я очень хочу, и в ближайшее время планирую, открыть кошерный ресторан. Кошерной кухне более 3000 лет, и ее принципы, как раз и учитывают все базовые диетологические правила: не смешивать молоко с мясом, устраивать разгрузочные дни. Если в контексте ресторанов – вот это может быть, но это пока тоже путь.

Какова роль в этом пути команды ресторана?

Это другая сторона медали, и она достаточно проблематична, потому что ресторанный бизнес и рестораны в целом, как профессиональное сообщество в нашей стране — это очень неквалифицированная история. У нас нет престижа профессии, например, в официанты идут студенты, или когда другого ничего не светит. В Европе официант совершенно осознанно может служить профессии 40 лет, и это престижно, не говоря уже про поваров. А у нас учится на повара идут, потому что мама сказала: «Езжай, сынок, из региона в Киев, поступай в профтехучилище, выучишься на повара, будешь работать в кафе, всегда кусок мяса украдешь, семья голодной не будет». У нас человек, который даже любит свою профессию, стесняется своей девушке сказать, что он повар. Такое у нас общество снобистское, поэтому в целом сегмент ресторанных работников — это, в основном, неквалифицированные люди. Приходится находить этих вот звездочек, этих вот ребят, которые приходят в профессию осознанно, которые хотят этим хотя бы в ближайшие 5-10 лет заниматься. Вот с этими ребятами мы и работаем, учимся вместе, развиваемся вместе, вместе путешествуем.

Ощущаешь ли ты, судя по своим ресторанам, кризис в стране?

Я не вижу этого по шикарным машинам, которые ездят по улицам. На своих ресторанах, скажу честно, тоже не почувствовал. Людей стало только больше ходить. Давай будем откровенны. Ведь можно играть во все эти стереотипные мнения, а можно видеть реальность, как она есть. Реальность она другая, нежели можно себе представить, по прочтенным статьям в газете «Вести». У кого деньги были, у них они и остались. Другое дело, что те, кому и так жилось плохо, им еще хуже стало. Да и вообще, прийти выгулять платье, каблуки и поискать себе жениха — это последнее, от чего откажутся девочки. К тому же, всем хочется отвлечься. Поэтому, в рестораны как ходили, так и ходят. Мало того, общество настолько спокойно сейчас относится к происходящему вокруг, оно уже просто привыкло ко всему.

BS2A1826

BS2A1845

Как ты относишься к тому, что сейчас открывается столько новых заведений?

На самом деле это только кажется, что их много открывается. Просто был вакуум в течении пяти последних лет. И раньше открывалось одно-два известных места, а сейчас — десять в год. Более того, с точки зрения статистики населения, и того, сколько на количество людей должно быть точек общепита, у нас до сих пор дефицит 60 процентов ресторанов на 3 миллиона людей. Десять заведений в год — это такой мизер, по сравнению даже с санкционной Москвой, где в месяц открывается шестьдесят. У нас это просто детский сад. Просто мы с вами живем в мире Facebook и видим все чекины в новом месте, но это еще не факт, что эти места будут работать долго. Ведь вначале все ходят проверить новые рестораны и сделать чекин, а потом уже ходят, только если очень понравилось.

Вообще, изначально, хотелось поговорить о более личных вещах, о тебе: пристрастиях, принципах, отношениях. Но, сработал какой-то внутренний рефлекс: видишь Диму — спроси его про работу :). 

Тебе повезло, потому что моя личность на 99 процентов состоит из любимого дела :).

Но все же хочется подробностей, например, как ты, успешный человек, воспитываешь детей? Есть ли какие-то вещи, которые вы с Леной им запрещаете? Есть какие-то секреты воспитания? Интересно.

Секретов вообще нет никаких. У меня достаточно простой подход в воспитании детей. Главное — личный пример. Я считаю, это единственная допустимая мною форма влияния на другого человека, тем более, если этот человек является моим ребенком. Рассказывать ему что-то, запрещать я могу только в рамках безопасности его жизни. Например, самому маленькому, Борису Дмитриевичу, полтора года,  и моя задача просто обезопасить его жизнь и здоровье, потому что сам пока что адекватно, в силу своего возраста, этого сделать не может. Рассказывать ему: «Не бери в рот лук, потому что он щиплется», я не стану. Это же моя история, что он не щиплется, а может окажется, что это его самое любимое блюдо. Моя задача в целом – это задача эргономики — например, не давать моющие средства, не подпускать к огню и так далее… Говорить: «Не кури», а самим курить, «Не пей», а самим бухать, «Будь красивым, занимайся спортом», будучи  140 кг веса – это все обман…

BS2A1776

BS2A1823

А что касается отношений, как вы поддерживаете гармонию в них? Допустим, кто-то садится раз в неделю со своей половиной и обсуждает все, что накопилось. Кто-то договаривается сразу высказывать претензии. Все люди по-разному это решают. Как у вас?

Вопрос достаточно сложный. Во-первых, гармония отношений и классные, комфортные отношения – это не результат, это путь. Нельзя сказать: «Мы с тобой пришли к алтарю, надели кольца, и с этого дня все хорошо». Это путь, и путь до конца наших дней. Я могу сказать, что в основе нашей гармонии, я надеюсь, с моей стороны так точно, лежит любовь. Причем, не только потому, что это любовь к моей женщине, а потому, что любовь — движущая сила всей моей жизни, моя главная эмоциональная составляющая. У меня есть это чувство. И оно проявляется следующим образом: это максимальная экстраполяция, тотальное отдавание объекту любви. Это абсолютно эгоистичное чувство, потому что мне абсолютно наплевать, как ты отреагируешь на мою любовь, и тем более наплевать, отреагируешь ли взаимностью, потому что мне важно само по себе это чувство, чтобы оно у меня было.

Такое интересное определение эгоизма. Какой-то альтруистический эгоизм :). 

Совершенно верно. Конечно же, мне очень сильно повезло, что рядом со мной такая женщина, которая говорит, что это чувство взаимно. Я прекрасно отдаю себе отчет, что именно про такие чувства и отношения пишут книги, снимают фильмы. Мы же были раньше в других браках, и знаем, что не во всех отношениях это есть. Нам повезло, мы даже по началу не верили, что так бывает, присматривались друг к другу… А гармония и все остальное, если есть любовь, уже по этой пирамидке спускается вниз. По ощущениям, Лена точно так же мне отдает всю себя безусловно …

210620013

Это была любовь с первого взгляда?

Когда я встретил Лену, мне был 31 год, и я ее просто пригласил к себе на работу как управляющую. Она — очень сильный менеджер, и мне был нужен такой специалист. Первые полгода, учитывая накопившийся опыт, накопившееся разочарование, мы наблюдали и не могли понять, где тут обман, и думали, так не бывает. Полгода у нас ушло на то, чтобы понять, что таки бывает. И тогда мы создали семью. Мне тяжело эту историю предлагать как модель, потому что у каждого своя судьба.

Романтическая история, безусловно… А что касается судьбы, веришь ли ты в то, что у каждого есть цель его жизни, и он может найти ее, а может не найти. Как вы считаете, вы нашли свою? 

Это уже вопрос личного состояния. Личная гармония, во-первых, это набор определенных твоих проявлений в жизни, которые должны быть гармоничны сами по себе и давать целостную картину. Конечно же, все должно быть хорошо в семье. Конечно же, все должно быть более-менее хорошо в отношениях с обществом, в профессиональной жизни. Все должно быть хорошо с твоим общим психологическим состоянием, которое формируется под влиянием внешних факторов, со стороны политики и еще чего-то. И еще есть немного таких историй, которые в совокупности, наверное, дают гармоничное состояние, и в какие-то моменты происходит ощущение счастья.

Главное счастье? И не важно, чем ты занимаешься?

Это лишь один из факторов. Главное, чтобы выбор занятия происходил из состояния счастья, целостности и честности по отношению к себе. Я этим занимаюсь, потому что действительно люблю. И не потому, что так сложилось, есть диплом, на другое у родителей не хватило денег, или это занятие просто подвернулось.

Как понять, что у человека на своем месте раскрывается потенциал?

Как понять – это мозг, а это нужно делать по ощущениям. Ты это чувствуешь, что «да», — это твое, а чувствуешь «нет» — значит нет.

BS2A1961

Какие твои главные принципы? Есть что-то, чего бы ты никогда не сделал?

Есть, эти принципы даже наука сформулировала и озвучила. Есть такое понятие, как экология. Вот у меня базовый экологичный подход к жизни. Он проявляется через мою деятельность в бизнесе, отношения с людьми. Основа науки экологии – это, в первую очередь, экологичные отношения с людьми в обществе в целом: не навреди, созидай, люби.

Прям, какой-то буддизм сплошной.

Не только буддизм, все религии построены на одних и тех же принципах, только по-разному зарабатывают на этом деньги :).

BS2A2040

 

Текст: Наталия Денисюк

Фото: Евгения Скороход