Чайный эксперт Климент Матюнин: «Чай показывает, что есть в человеке»

Одна из первых ассоциаций, которые приходят на ум, когда вспоминаешь о Китае — это чай. Перед тем, как попасть на классическую чайную церемонию, мои знания о его особенностях были достаточно скромными, но уже после 20 минут знакомства понимаешь, сколько глубины и смысла в этом древнем искусстве. Эксперт “Чайного” клуба Климент Матюнин рассказал о том, почему любовь к пуэру началась с рэперов, сколько должен стоить качественный чай и зачем нужна кисточка для воспитания чайника.

Я читала, что в Китае чайная церемония — это по-настоящему сакральный ритуал. Что должен знать и уметь человек, чтобы провести ее? Важен ли пол, возраст?

Начнем с того, что в Китае эта традиция может нести разный контекст. С одной стороны, то, что у нас называется чаепитие, в Китае формат для обычных крестьян на юге страны, где растет чай. В целом, существует две разновидности: Пин Ча, что дословно переводится, как “пробовать чай” и Гунфу Ча — это высшее искусство чайного дела. В Китае церемонию Гунфу Ча могут проводить те, кто занимается боевыми искусствами, каллиграфией, поэзией, люди при дворе. Пол не так важен. Если вы, например, попадете сейчас в Шанхай или Пекин, на Гунфу Ча вполне вероятно увидите девушек в красивых национальных костюмах. В Украине чайным искусством может заниматься любой человек, который хотя бы немного углубится в эту культуру.

Без чего не обходится чайная церемония?

Как правило, классическая церемония длится полтора часа и не проводится без чадзюй (чайные инструменты), чайника ручной работы из исинской глины, двух чайных досок (из дерева и глины), декора для создания атмосферы, чаши справедливости, пиал, горелки и емкости, в которой нагревается вода. Также в каждом элементе присутствует иерогриф чха (чай).

Столько предметов и пока ничего непонятно. Можете рассказать о предназначении каждого?

Конечно. Начнем с чайной доски из дерева. Обычно она служит “фундаментом” и на нее помещаются все перечисленные составляющие. На глиняной доске поменьше (она также стоит на деревянной) находится чайник из исинской глины, который имеет микропоры и, таким образом, чай “дышит”. Перед дегустацией чайник поливается горячей водой снаружи и внутри, чтобы сохранять температуру. Чем он старше, тем выше получается качество чая. После того, как в чайнике заваривается чай, он выливается в чашу справедливости (гунь дао бэй). Эта посуда необходима, чтобы выровнять концентрацию, ведь если из маленького чайника разливать его нескольким гостям, у кого-то в пиале будет почти вода, а у кого-то крепкий напиток. Также чаша справедливости объединяет людей.

Сегодня из чайных инструментов у нас есть лопатка для пересыпания чая; воронка, чтобы не рассыпать чаинки; пуэрный нож, чтобы отколоть кусочек, если чай спрессован в блин; кисточка для воспитания чайника, которой втирается чай или горячая вода; щипцы для переворачивания пиал или раскручивания воронки пока варится чай. На самом деле, каждый инструмент это также элемент внимания, тренировка концентрации и навыка “быть здесь и сейчас”.

К слову, под каждый вид чая нужен отдельный чайник. Сейчас мы будем пить черный улун и для него берется именно такой чайник, а также два вида пиал: Вэн Сян Бэй для вкушения аромата (символизирует небо) и Пин Мин Бэй для питья (символизирует землю).

Какой температурой и сколько раз за церемонию можно заваривать чай? В некоторых источниках написано, что для раскрытия вкуса нужно минимум два-три раза, а максимум практически неограничен.

За одну чайную церемонию напиток можно заварить около шести-семи раз. Но перед этим необходимо познакомиться с чаем. Для этого он передается в пиале ча хэ. Ее принято положить между двух рук и рассмотреть форму чая, цвет и аромат. Также можно несколько раз “продышать” его через нос. Первый раз заварка только промывается и не пьется. Китайцы говорят, что таким образом чай рождается и потом восходит на гору, доходит до пика (третий-четвертый пролив, когда напиток самый насыщенный) и после пятого раза потихоньку сходит в воду. Бывают чаи, которые можно заваривать 20 раз за одну церемонию. Это обычно зеленые, пуэры, белые и желтые. Согласно классических традиций, чай принято пить немного с
воздухом, то есть “сербать”. Это помогает остудить напиток и насытить кислородом
рецепторы.

Касательно температуры, в нашей церемонии мы используем живой огонь в горелке, а раньше это были угли, которые раздували веером. Разный чай — разная температура. Для пуэра берется почти кипяток. Китайцы называют сто градусов кипения “старой водой”. Существует и “молодая вода”, когда она только начинает кипеть и издает первый приглушенный щелчок. Это примерно 60-65 градусов. Оптимальная температура для некоторых белых и зеленых чаев — 75-85 градусов, желтых — 85-90 градусов, улуна — до 92-94 градусов.

Сколько всего вида чаев существует?

На Западе говорят, что существует два основных вида чая: черный и зеленый. В Китае же это шесть групп: зеленый, белый, желтый, улуны, пуэр и красный. Кроме этого, улуны отличаются друг от друга по степени ферментации и считаются “королями среди чаев”, поскольку от зеленых они берут свежесть и легкость, а от красных — насыщенность, плотность и много аромамасел.

На что стоит обращать внимание при выборе чая?

Стоит избегать ярких ароматов, хотя люди в основной массе такое любят. Первый и главный показатель — чайный лист. Он должен быть максимально ровным и целым, без пыли и трухи. При заваривании не должно быть мутности и маслянистости. Китайцы любят говорить: “Выпил и понял”. Конечно, я рекомендовал бы специализированные магазины, где действительно качественная заварка стоит от 100-200 гривен за 100 грамм.

При какой температуре, влажности и других условиях правильно хранить чай?

Если вы это делаете не в промышленных масштабах, все достаточно стандартно. Темное место, закрытая посуда и без доступа кислорода. Возле пуэра можно ставить увлажнитель воздуха или стакан с водой.

Какие самые популярные виды чая в мире?

Чай Да Хун Пао считается самым известным улуном, Тигуанинь и Пуэр. Особая пряность Да Хун Пао достигается тем, что в конце приготовления его прокаливают на углях в бамбуковых корзинах 8-10 часов.

Считается, что чем старше пуэр, тем он качественнее. Почему?

Во-первых, это город в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Весь чай, который там выращивается — пуэр. Он бывает черным (Шу Пуэр) и зеленым (Шен Пуэр) В основном, у нас знают Шу Пуэр, его придумали в 60-70 годах прошлого века. Это так называемая технология ускоренной ферментации, когда чай готовится за 45-60 дней. Пуэр полная противоположность зеленому чаю, его базовые ноты — земля после дождя, дерево, кора, сырость и орехи. Бум на него начался в 2004 году благодаря рэп-культуре. Также существует мнение, что он вводит в особое состояние. Это одновременно и правда, и неправда, ведь каждый чай дает свое
ощущение. В случае с пуэром — это сила, энергия, поэтому им часто заменяют кофе.

Действительно, с возрастом пуэр становится лучше и зреет как виски, коньяк или вино. Это отличительная черта сорта.

Кто обычно приходит к вам на чайную церемонию?

Когда клуб открылся в 2000-х, это было необычно. Сейчас это уже не экзотика, на церемонии стандартно приходит до 5-6 людей. Каждый находится на своей волне и высший пилотаж — умение понять намерения каждого человека, провести их вместе с чаем и одновременно держать ровную ось внутри. В целом, чай уравновешивает. Если человек чувствует апатию, чай даст ему силы, а тот, у кого энергия в переизбытке наоборот успокоится. Чай снимает блоки и, как нейтральная таблетка, показывает что есть в человеке. Он ведет к ясности и освобождению ума.

Фото: Владимир Панкевич